La fondue maison : Comté, Appenzeller, Vacherin… et de la bière !

Quand les soirées fraîchissent, rien ne vaut un caquelon fumant au milieu de la table. Notre fondue maison sort un peu des sentiers battus : un assemblage de trois fromages en parts égales, et de la bière à la place du traditionnel vin blanc. Le résultat est une fondue riche, fruitée, avec une petite note maltée et légèrement amère qui change agréablement de la recette classique.

Notre assemblage : trois fromages, trois rôles

• 1/3 Comté Extra fruité : la base aromatique. Il apporte les notes de noisette et de beurre, et une belle longueur en bouche.
• 1/3 Appenzeller corsé : le caractère. Ce fromage suisse affiné et frotté à la saumure d'herbes donne du relief et une pointe épicée à l'ensemble.
• 1/3 Vacherin Lavignois Bio : l'onctuosité. Il rend la fondue plus crémeuse et plus filante, et adoucit la puissance des deux autres.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 300 g de Comté Extra fruité
• 300 g d'Appenzeller corsé
• 300 g de Vacherin Lavignois Bio
• 35 cl de bière blonde (une bière artisanale de la région, de préférence pas trop amère)
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à soupe de fécule de maïs (Maïzena)
• 1 filet de jus de citron
• Poivre, noix de muscade
• Pour servir : 600 à 800 g de pain de campagne de la veille, coupé en cubes

Préparation

Étape 1 — Préparer les fromages (10 min)

Retirez les croûtes, puis râpez le Comté et l'Appenzeller avec une râpe à gros trous. Coupez le Vacherin en petits dés. Mélangez le tout dans un saladier avec la fécule de maïs : elle aidera la fondue à rester bien liée.

Étape 2 — Chauffer la bière (5 min)

Frottez l'intérieur du caquelon avec la gousse d'ail coupée en deux (vous pouvez la laisser dedans si vous aimez l'ail). Versez la bière et le filet de citron, puis faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la bière frémisse, sans bouillir. Le citron compense l'acidité qu'apporte habituellement le vin blanc et évite que le fromage ne devienne filandreux.

Étape 3 — Faire fondre (10 à 15 min)

Ajoutez les fromages poignée par poignée en remuant constamment en forme de 8 avec une cuillère en bois. Attendez que chaque poignée soit fondue avant d'ajouter la suivante. Ne laissez jamais bouillir : une chaleur douce et régulière est le secret d'une fondue lisse.

Étape 4 — Assaisonner et servir

Quand la fondue est homogène et nappante, poivrez, ajoutez une pointe de muscade. Posez le caquelon sur le réchaud à feu doux et passez à table. Pensez à remuer à chaque trempage pour garder une texture régulière.

Nos conseils

• Le choix de la bière : une blonde ou une ambrée légère fonctionne très bien. Évitez les IPA très houblonnées, dont l'amertume ressort fortement à la cuisson.
• Si la fondue est trop épaisse : ajoutez un peu de bière chaude. Si elle tranche : délayez une demi-cuillère de fécule dans un peu de bière ou de citron et incorporez-la en remuant vivement.
• La religieuse : en fin de repas, la croûte dorée au fond du caquelon se partage, c'est la récompense des plus patients.

Accompagnements et accords

En plus du pain, servez des pommes de terre vapeur, quelques cornichons, une salade verte bien vinaigrée et une assiette de charcuterie du Haut-Doubs (jambon fumé, saucisse de Morteau). Côté boisson, restez sur la bière utilisée pour la cuisson : c'est l'accord le plus naturel.

Comté, Appenzeller et Vacherin : retrouvez les trois fromages de cette recette à la coupe dans notre boutique à Dole, et demandez-nous conseil pour les quantités.